Mushrooms - Flowers of the Earth |
Por: Prof. Fabio German Cupul Magaña - Miembro oficial de la Sociedad
Mexicana por la Divulgacion de Ciencia y Tecnología SOMEDICYT
Enero 2006
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 Desde las modestas quesadillas, la tradicional sopa hasta los manjares más sofisticados, los hongos figuran en la cocina tradicional mexicana desde hace muchísimos años. El conocimiento general que se tiene de los hongos se relaciona precisamente con esta costumbre culinaria, aunque también causan curiosidad cuando se piensa en su uso en algunas prácticas ceremoniales de tipo religioso, en las que los hongos alucinógenos han recibido honor y veneración en algunos países del mundo, entre ellos el nuestro. Sin embargo, la peculiaridad de estos organismos y la asombrosa abundancia en el medio hacen que sean motivo de interés científico en el ámbito de la biodiversidad.
Los hongos son un grupo de organismos que debido a sus muy particulares características los científicos han segregado del reino vegetal y colocado en un nuevo reino, el Fungi. Estos organismos incluyen desde formas microscópicas, como los mohos y las levaduras, hasta formas bastante voluminosas, como los llamados hongos de repisa que crecen en los troncos de los árboles. Están ampliamente distribuidos por todo el planeta y prosperan en casi todos los climas: tropicales, subtropicales, templados y fríos, es decir en todos aquellos ámbitos de temperaturas comprendidas entre 4º C y 60º C, donde existan los elementos indispensables para su existencia: material orgánico y agua.
 Los hongos se clasifican, según su tamaño, en micromicetos y macromicetos. Los primeros son los mohos y las levaduras, organismos microscópicos usados en la elaboración de bebidas alcohólicas como el pulque, el vino y el tepache, y que son los que fermentan los azúcares del aguamiel, el mosto de las uvas y la pulpa de la piña y los convierten en alcohol. Los deliciosos quesos franceses e italianos como el camembert y el gorgonzola, son elaborados mediante el crecimiento controlado de mohos. En la elaboración del pan y la cerveza también intervienen las levaduras, y en medicina varias especies de mohos son usadas para la obtención de antibióticos. Los hongos macroscópicos o macromicetos tienen importancia por su valor económico, social y ecológico; los escasos estudios realizados sobre el aspecto ecológico de los hongos dejan ver que su potencial es enorme. El doctor Gastón Guzmán, investigador con más de 40 años en el campo de la micología señala que de las "140 mil especies de hongos que se calcula viven en México, solamente se conoce el 4.5%", siendo Veracruz el estado con mayor riqueza de hongos y en el que más estudios se han realizado. El maestro Luis Villareal, del Colegio de Postgraduados, afirma "los hongos son un elemento estructural y funcional de los ecosistemas forestales [... ] y pueden constituirse en un recurso potencial y alternativo en el manejo integral y sustentable de los bosques". Además contribuyen con más del 3% del valor de la producción forestal nacional no maderable. De ahí la importancia de alentar estudios que contribuyan a generar un conocimiento amplio del potencial de la micobiota del país.
 En México 205 especies de hongos son comestibles, según Villareal, y en su mayoría crecen en los bosques de coníferas, en los tropicales y en el mesófilo de montaña. La mayoría de estas especies se relacionan con las raíces de los árboles en una asociación denominada micorrízica, (hongo-raíz) en la que tanto el hongo como el árbol reciben beneficios mutuos. La relación micorrízica árbol-hongo implica un intercambio de nutrientes: el hongo recibe de las células de la raíz del árbol las sustancias nutritivas que le son benéficas para su desarrollo, en tanto que el árbol logra aumentar la superficie de absorción de sus raíces y se vuelve más resistente a las plagas o a las sustancias tóxicas presentes en el suelo. Existen especies de hongos comestibles como Armillaria mellea y Armillariella polymyces que son especies parásitas que atacan y pudren las raíces de los encinos, los almendros y los cítricos; otras especies comestibles correspondientes a los géneros Pleurotus y Lentinus destruyen la madera y abundan en los troncos húmedos tirados en el bosque o en los aserraderos y madererías.
El uso de los hongos macroscópicos como productos medicinales es muy amplio; el doctor Guzmán ha registrado alrededor de 50 especies mexicanas importantes a las que los grupos indígenas atribuyen un total de 36 propiedades curativas, entre ellas, acciones anticólicas, cicatrizantes, digestivas, antiasmáticas y antiepilépticas.
 Los hongos comestibles silvestres mexicanos tienen muy buena aceptación en los mercados nacionales e internacionales, por lo que su demanda tiende a incrementarse. Esto se refleja, por un lado, en que surgen nuevas empresas que invierten en la adquisición de tecnología avanzada para el cultivo de hongos, ya que muchas de las especies comestibles (sobre todo las especies parásitas o las que viven en los troncos en descomposición se pueden cultivar en desechos industriales y agrícolas. Agaricus bisporus y Pleurotus ostreatus, conocidos como champiñón y setas respectivamente, son especies que se cultivan en México desde hace ya algún tiempo con muy buen éxito.
Prof. Fabio German Cupul Magaña
E-mail:
fcupul@pv.udg.mx
La publicación de este artículo es posible gracias a la autorización del profesor Fabio German Cupul Magaña, autor de loas libros "Relatos de la Historia Natural Vallartense - Universidad de Guadalajara" y "Ambiente natural: Selección de Ensayos de Divulgación Científica - Centro Universitario de La Costa Universidad de Guadalajara".
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