Pescado Envarado - Regional, Casual y Exquisito
Por Jesús de Avila - El Editor - Septiembre 2006
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 Son muchos y muy variados los manjares nacionales e internacionales que se pueden degustar en Puerto Vallarta y sus alrededores, sin embargo, visitar esta región sin darse la oportunidad de probar algún platillo de la auténtica comida costeña y tradicional, sería simplemente imperdonable.
Para comenzar es importante recordar que lo más tradicional se encuentra en los lugares típicos, como lo es en el caso del pescado en vara o envarado, en la playa de Los Muertos, que desde hace mucho tiempo es una de los sitios más populares entre la población local.
Comer pescado en vara o envarado en una tradición muy arraigada, y según algunas versiones, probablemente el primero en comenzar a venderlo en la playa de Los Muertos , fue don Luis y su esposa. Actualmente a lo largo de la bahía ya son muchos los lugares donde se vende este platillo.
La receta es muy sencilla, sin embargo, no por eso deja de ser una delicia. Todo comienza al elegir la pieza del pez vela o dorado que será limpiado y fileteado, para después delicadamente ensartarlo en un palo o vara de madera muy delgada. Mientras todo esto esta proceso, el carbón se esta quemando para que alcance la temperatura ideal para cocinar el pescado.
Aunque la receta original no lo especifica, actualmente algunos de los que lo venden, antes de colocar al pescado en posición para cocinarlo, lo marinan con sal, orégano, u otras especies. Por eso es que aunque el platillo es el mismo, se puede diferenciar el sabor de un vendedor a otro.
 Mientras más suave y mejor cocido este el pescado, mejor será su sabor. El secreto para lograr esto radica en la distancia a la que se mantiene de separado el pescado del carbón para su cocimiento. Otra clave es que se cuide de que el cocimiento sea poco a poco, volteando constantemente la varita donde esta el filete. Siguiendo el proceso de preparación se puede distinguir que definitivamente este platillo proviene de tradiciones ancestrales.
Además de su proceso de preparación, el ritual del que se requiere para comérselo es lo que lo hace más interesante. Ya con el pescado en las manos, de inmediato ―como muy probablemente en los tiempo antiguos― sin meter las manos puede uno comenzar a disfrutarlo. Algunos, antes de comenzar a comerlo bañan el pescado con salsa picante, limón y/o sal, mientras otros inclusive le agregan diversas salsas. Sin embargo eso ya es al gusto de cada quien y en base a lo extra o adicional que ofrece el que los vende para acompañarlo. Además del pescado, actualmente también se vende el pulpo y el camarón en vara, siendo también un exquisito manjar.
Lo que hace a este platillo más atractivo, es el hecho de que para disfrutarlo en su tradicional forma, es necesario estar en la playa rodeado del ambiente que genera bullicio y alegría. Se dice que nada se compara con al experiencia de ir a la playa de Los Muertos a comerse un pescado envarado, mientras uno se broncea embarrado de aceite de coco, disfrutando de una muy helada cerveza o bebida refrescante.
 La tradición de comer el pescado en vara o envarado va más allá de lo que se observa a simple vista. Es una herencia que se ha venido pasando de generación en generación y es historia viva del pueblo y su cotidianidad. Don Luis y su esposa hoy ya no se encuentran entre nosotros, sin embargo pasando el conocimiento a sus hijos que son quienes hoy venden el pescado en el mismo lugar en un rincón de la playa, se encargaron de que esta tradición regional siguiera viva.
Así que recuerde que cuando usted disfrute del pescado en vara o envarado, además de alimentarse con una receta costeña tradicional y exquisita, se estará nutriendo de una parte de la historia de Vallarta.
Hasta la próxima…
Jesús de Avila – El Editor
E-mail: editor@pvmirror.com
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